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◆ 单硬脂酸甘油酯
它是由甘油与硬脂酸加热酯化而得，按其纯度分为单甘酯（单酯含量为30－55%）、分子蒸馏单甘酯（单酯含量≥90%）。目前一般冰淇淋生产中多用分子蒸馏单甘酯。它为白色至乳白色粉末或细小颗粒，HLB值约为3.8为油包水（w/o）型乳化剂，因本身的乳化性很强，也可作为水包油（o/w）型乳化剂。它是一种优质高效乳化剂，具有乳化、分散、稳定、起泡、抗淀粉老化等作用。
◆ 蔗糖脂肪酸酯
蔗糖脂肪酸酯简称蔗糖酯，由蔗糖与脂肪上的碳链部分酯化反应而得。白色至黄褐色粉末。HLB值3－15，分别有高亲油性和高亲水性。其特点是亲水亲油平衡值范围宽，适用性广，乳化性能优良。高亲水性产品能使水包油乳状液非常稳定，用于冰淇淋可提高乳化稳定性和搅打起泡性。对淀粉有特殊作用，使淀粉的糊化温度明显上升，有显著的防老化作用。
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