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食品是由各种成分组成的，各成分单独存在时均为独立相。如水、油为液相;脂肪、碳水化合物、蛋白质、矿物质、维生素等为固相;将水、油脂放在一起寸，它们不相溶，独立地分成两个相，若加以搅拌，则形成一相以微粒分散在另一相的体系，称为乳状液。所形成的新体系由于两液体的界面积增大，在热力学上是不稳定的。为使体系稳定，需要加入降低界面能的物质，即乳化剂。
食品乳化剂
乳化剂大都为表面活性剂，其主要功能是起乳化作用。食品乳化剂能稳定食品的物理状态，改进食品的组织结构，简化和控制食品的加下过程，改善风味、口感，提高食品质量，延长货架寿命。
理解食品乳化剂的定义，并了解其作用非常重要。食品乳化剂在食品工业领域发挥着巨大的作用，它能使两种以上互不相溶的溶液形成稳定的混合体系，从而为开发丰富多彩的食品新品种提供了前提条件。